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果蔬加工設備對蔬菜加工時蔬菜的主要成分有哪些?

蔬菜中除含大量水分,還含有碳水化合物(如淀粉、纖維素、糖分等)、蛋白質、氨基酸、果膠、脂類、維生素、有機酸、礦物質、酶和天然色素等物質。蔬菜是人體所需維生素和礦物質的主要來源。蔬菜中含有的化學成分因蔬菜種類而異。  
  ①維生素:蔬菜中含有維生素A原(胡蘿卜素)、維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B5(尼克酸)和維生素 C(抗壞血酸)等多種維生素。其中尤以抗壞血酸和胡蘿卜素的含量較多,分布也較普遍。含有胡蘿卜素較多的蔬菜有胡蘿卜、菠菜、塌稞菜和芥藍等。含有維生素 C較多的蔬菜有甜味辣椒、辣味辣椒、花椰菜、雪里紅、芥藍、苦瓜和青豌豆等。
?、诘V物質:蔬菜含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷和硫等多種礦物質,其灰分中呈現堿性的鉀、鈉、鈣、鎂和鐵等的氧化物一般比呈現酸性的磷和硫等的氧化物多,故有堿性食品之稱。
?、劾w維素:蔬菜中纖維素的含量為0.2~3.4%。它的存在與蔬菜的質量有關。例如,菜豆的纖維素含量隨其成熟度而增加,如不及時采收加工,則纖維素增多,組織粗糙而質量變差。
?、苊福菏卟酥泻忻傅姆N類很多。與蔬菜加工有關的酶主要有果膠分解酶和抗壞血酸氧化酶。前者是分解果膠物質的酶,后者能使蔬菜中含有的抗壞血酸(還原型維生素C)氧化成脫氫抗壞血酸(氧化型維生素C)??箟难嵫趸傅幕钚栽綇?,蔬菜加工過程中抗壞血酸的穩定性越小。酶由蛋白質組成,蔬菜加工時常用加熱處理(在100℃溫度下保持2~3min,或在70℃溫度下保持5~8min)的方法,使其鈍化;蔬菜汁的加工中,還增加脫氣工序,以減少抗壞血酸的氧化而提高其保存率。  

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